Bergkäserei Diepolz

Seit meiner Kindheit, die im tiefsten Niedersachen verortet ist, wurde meine Vorstellung einer heilen Welt von Bildern geprägt, die das Voralpenland hervorbrachte: blumenübersäte Weiden mit glücklichem, brauem Hornvieh, das einen bärtigen, lederbehosten Milchbauern zum besten Freund hatte. Die Werbung von Bärenmarke und Konsorten leistete ganze Arbeit. Diese Welt war ganz anders als das mir bekannte Landleben: Norddeutsches Fleckvieh, das dreckverkrustet manchmal das ganze Jahr im Stall verbrachte, gepeinigt von mürrischen Bauern im blauen Drillich, deren Atem von Frühstückskorn schwer war und die Vieh wie Familie getreu dem Motto behandelten: „Wozu ein Wort verlieren, wenn es auch ein Fußtritt tut?“.

Als die beste aller möglichen Ehefrauen, süddeutscher Herkunft, mich vor einigen Jahren zum ersten Mal mit ins Allgäu nahm, begegnete mir dort eine Welt, die den Idealvorstellungen meiner Kindheit sehr nahe kam.

Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, dass das ganze Allgäu in seiner heutigen Form, die uns als zeitloses, natürliches Gegenstück, nicht nur zu niedersächsischen Dorfwelten, sondern vor allem zu Urbanität und Industrialisierung erscheint, noch gar nicht so alt ist. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts war das Allgäu vom Flachsanbau geprägt. Die Weidewirtschaft brachte erst dann ein gewisser Carl Hirnbein (eignet sich übrigens auch hervorragend als Schimpfwort: „Du Hirnbein, Du!“), der hier noch heute als großer Heilsbringer verehrt wird, weil er die Käseherstellung populär machte. Aber was war die Voraussetzung für Kuhhaltung und Käseherstellung? Es musste die Möglichkeit geben, den Käse schnell und über weite Strecken zu transportieren um so breite Absatzmärkte zu erreichen. Diese Möglichkeit war gegeben, als das Oberallgäuer Immenstadt Anschluss an das Eisenbahnnetz erhielt. Die Industrialisierung mit seinem markantesten Symbol, der Eisenbahn, machte es also erst möglich, dass im Allgäu ihr eigenes Gegenbild entstehen konnte. Tradition und Moderne geben sich die Hand.

Meiner Schwiegermutter habe ich nicht nur ihre Tochter, sondern auch die Kenntnis von der Bergkäserei Diepolz zu verdanken. Als ich zum ersten Mal den Bergkäse und den Bauernkäse probiert habe, offenbarte sich mir ein Geschmack, den nur eine heile Welt, wie ich sie mir als Kind vorstellte, zustande gebracht haben konnte.

Rund zwanzig Betriebe mit durchschnittlich fünfzehn Kühen liefern die Milch an die Sennerei. Zur Käseherstellung wird die Milch zuerst mit Lab versetzt, dadurch dickt sie ein. Danach wird sie mit der Käseharfe zum sogenannte “Käsebruch” geschnitten. Ganz wichtig für das Gelingen des Käses ist die Beschaffenheit des “Bruches”. Der Käsebruch wird in runde Formen abgefüllt und gepresst, am nächsten Tag in ein Salzbad getaucht und nach zwei Tagen zum reifen für mindestens drei Monate in den Käsekeller gebracht. Man schmeckt die Kräuter, die sich die Kühe einverleibt haben. Wer so etwas einmal probiert hat, wird nie wieder ohne Not zum abgepackten Fabrikkäse aus dem Supermarkt zurückgreifen können.

Wer immer in die Nähe von Immenstadt kommt, sollte den Abstecher nach Diepolz wagen und sich mit Käse (auch für Freunde und Verwandte) eindecken. Bergkäse und Emmentaler, vielleicht noch Bauernkäse, wenn man es milder mag, sollte man wählen. Alle anderen Sorten sind unnötige Spielerei.

Im Laden gibt es auch noch Faßbutter, Milch und handgeschöpften Quark. Alles köstlich. Für Gruppen werden nach Voranmeldung Käsebrotzeiten angerichtet.

Angeblich haben die Kühe, die ihre Milch für den Käse lassen (ganz traditionell) noch Namen. Aber da Tradition und Moderne bisweilen ja dicht beieinander liegen, kann man den Käse auch im Internet unter der oben genannten Adresse bestellen.

Adresse: Bergkäserei Diepolz, Diepolz 1, 87509 Immenstadt, www.bergkaeserei-diepolz.de/